Las Salinas de Añana, en el Valle del Salado de Álava, conforman uno de los paisajes más sorprendentes del País Vasco y un enclave todavía relativamente desconocido para el turismo.

El Paisaje Cultural del Valle Salado es un destino por descubir

Texto:DANIEL RIOBÓO (@DANIRIOBOO)

Constituyen un fenómeno único en el mundo ya que, desde hace 6500 años, han producido sal en un proceso que prácticamente no ha variado desde los romanos. Pero en su larga historia también hay un periodo de decadencia que, en los últimos años, con la puesta en marcha de un proyecto de recuperación, le ha permitido vivir una segunda oportunidad.

El Valle del Salado, a tan sólo 30 kilómetros al oeste de Vitoria, nos permite contemplar unpaisaje único que parece sacado de otro tiempo y que en verano, con sus terrazas blanquecinas que cuelgan de las laderas, recuerda a otras latitudes. Se trata de un valle salino milenario y resiliente, que ha sabido sobrevivir a los cambios socioeconómicos, políticos e históricos adaptando la superficie de las eras que lo forman a lo que el mercado demandaba (así, fue fábrica de sal durante 6500 años y ahora se reinventa como referente de calidad en la producción de sal y como centro turístico y experiencial).

UNA HISTORIA DE PRODUCCIÓN DE SAL

La historia de las Salinas de Añana comienza hace 6500 años. Gracias a las excavaciones arqueológicas y a los restos de cenizas hallados, se ha conocido cómo se producía la sal en la prehistoria (el agua salada se dejaba en vasijas de cerámica y, tras ser calentada a fuego vivo, producía bloques de sal más fáciles de transportar a otras poblaciones para su venta). Desde el Neolítico y durante más de 4500 años se utilizó el fuego, hasta la llegada de los romanos en el siglo II A.C., cuando construyeron la salina prácticamente tal y como la conocemos hoy.

En el siglo V se deshace el asentamiento romano y la población se traslada a vivir al actual Valle del Salado donde paulatinamente se agrupó según hábitos feudales y eclesiásticos en pequeñas aldeas en las que todos querían controlar la producción. Bajo el reinado deAlfonso I El Batallador, rey de Aragón y Navarra, se construyó una muralla alrededor de las dos poblaciones del valle, y se le otorgó el título de villa en 1114, la primera del País Vasco. Entonces también se creó la comunidad de caballeros y herederos de las Reales Salinas de Añana que aún sigue vigente (si bien a finales del siglo XX los antiguos propietarios cedieron la propiedad de la salina a la Fundación que hoy las gestiona aunque siguen manteniendo acciones).

EL PAULATINO OCASO DE AÑANA

A lo largo del tiempo, Añana también se vio afectada por numerosas guerras y revueltas y, en época de Felipe II, se decretó el Estanco de la sal en Castilla por el que se llegó a un acuerdo de producción con los salineros para uniformar el precio de la sal y recaudar impuestos para la corona. Además se enviaron ingenieros que construyeron gran parte de lo que es la instalación actual.

Posteriormente, los arquitectos del siglo XIX perjudicaron la sostenibilidad del lugar al apostar por materiales más duros para las eras como la piedra y el canto rodado. De esa manera conseguían una sal mucho más blanca pero con el pernicioso efecto secundario de ir sobrecargando el terreno con materiales más pesados. Además, a finales de siglo, el mercado de la sal se liberaliza (el Estanco termina en 1870) y con la industrialización y los nuevos sistemas de transporte el precio de la sal cayó abandonándose poco a poco la producción.

Para hacerse una idea del rápido ocaso del Valle, en los años 60 del siglo XX vivían cerca de mil personas y había cerca de 5 mil plataformas de producción; en el año 2000 tan sólo quedaba un salinero con una granja de 40 eras. Así, en tan sólo 40 años estuvo a punto de desaparecer una producción milenaria y es ahí cuando se alcanza el punto de inflexión con la revitalización del proyecto.

EL NUEVO PROYECTO DE LAS SALINAS DE AÑANA

A comienzos del presente siglo es cuando se toma conciencia de la necesidad de transformar el territorio deteriorado y poner en valor la producción artesanal de sales de calidad. La nueva gestión está reconstruyendo un paisaje milenario que ya está recuperando el segundo tercio del total de eras productivas del Valle del Salado. El proyecto ya ha cumplido 16 años y ha recibido el premio Europa Nostra, el mayorgalardón de conservación de patrimonio a nivel europeo y en 2014 fue candidato a Patrimonio Mundial de la Unesco, además de estar consideradas como monumento histórico.

Las salinas tienen en la actualidad una extensión de 6km de largo por 3 de ancho en un valle de 120.000 m² íntegramente dedicados a la producción salinera, en su momento de mayor apogeo. De la parte alta de la instalación brotan manantiales naturales de agua salada de los que parten tres canales principales y una red de subcanales desde los que la sal llega a toda la instalación y que en verano, con sol y buen tiempo, permiten producir la sal.

LA FORMACIÓN MILENARIA DE LAS SALINAS

En las Salinas de Añana sólo se produce sal de forma artesanal durante los meses de primavera y verano, aproximadamente del 1 de mayo al 15 de septiembre, cuando las altas temperaturas permiten la evaporación natural, al contrario que en las grandes fábricas industriales que producen sal durante todo el año.

A lo largo del valle existen numerosos conductos o canales, llamados “rollos”, que reparten la salmuera desde los manantiales donde brota naturalmente con una concentración siete veces superior a la del agua del mar, y que se ha ido formando naturalmente a lo largo de millones de años al entrar agua de mar e ir creando un sedimento de sal bajo la tierra. Este es presionado por materiales más duros de los estratos superiores para hacer que la sal suba a la superficie como si de una burbuja se tratase acompañada de los materiales que va encontrando a su paso (arcilla, rocas calizas, etc.).

Las temperaturas muy altas no son adecuadas, lo idóneo es tener de 23 a 28 grados de temperatura con el viento norte que trae la humedad necesaria para la recogida de sal. Todos los salineros producen a la vez en verano, en un sistema semejante a los regadíos donde cada salinero tenía adjudicado su turno de agua salada para la producción de sal. El material estrella de la salina es la greda, la arcilla producida de forma natural y que, llegado el turno, se retira para que el agua fluya en su propiedad y cuando este termina, se vuelve a poner para pasar el turno al siguiente salinero. Las disputas no eran por ver quién producía más o menos sal sino por el derecho al tesoro más preciado, la salmuera o agua salada por lo que había picaresca y se podían hacer agujeros en la arcilla para que siguiera llenándose el depósito.

NUEVA SAL DE CALIDAD

El mercado de las sales cada vez está más en auge ofreciendo una mayor variedad de colores y sabores. Con el uso de los nuevos materiales ha cambiado de color obteniéndose una sal blanquísima y brillante sin ningún tratamiento.

Desde el inicio de la recuperación del proyecto se tuvo claro que Añana no volvería a ser la fábrica que fue sino que se debía primar la producción de sal de calidad sobre la cantidad. Así, en los últimos años se ha logrado producir una sal gourmet utilizada por grandes cocineros como Dani García, Martín Berasategui, Andoni Aduriz o Joan Roca.

Son un total de diez chefs con 26 estrellas Michelin los embajadores de la sal de Añana, que la utilizan en sus restaurantes avalando su calidad: ésta no sala en exceso, y utilizando mucha menos cantidad consigue potenciar e intensificar los sabores de los alimentos por la riqueza en minerales y oligoelementos de una sal con 200 millones de años de sedimentación.

CUATRO TIPOS DE SAL

En las salinas de Añana se consiguen cuatro productos: la sal mineral, la flor de sal, la sal líquida y el chuzo o estalactita de sal.

La sal mineral se utiliza más para cocer y hacer guisos; mientras, la flor o escama de salse aplica directamente sobre el producto ya cocinado y además es visualmente más atractiva. La sal líquida contiene la misma salmuera que brota de los manantiales y se utiliza para aliñar ensaladas y para productos cocinados al horno, plancha y parrilla (se rocía sobre el alimento cristalizando formándose una película de sal). Por último, el chuzo de sal ha pasado de ser un producto ignorado y al que históricamente no se le daba ningún valor a convertirse, tras distintos estudios y catas de sal, en el producto más exclusivo y gourmet ya que la sal que se obtiene de ellos es muy fina y muy potenciadora del sabor. Recientemente se ha lanzado al mercado con un precio de 600 euros el kilo.

Además, desde 2012 se ha creado una colección de diez sabores surgidos por la necesidad y la gran demanda en el mercado. Así, la sal de Añana se ha fusionado con diferentes sabores de la dieta mediterránea y otros más exóticos como la aceituna, cayena, finas hierbas, sal de de vino, de curry o de pimienta negra.

EL PROYECTO CULTURAL

El otro proyecto de las Salinas de Añana es el cultural, para la divulgación, el aprendizaje y la investigación de nuevas aplicaciones de la sal. Actualmente, prácticamente la mitad de la salina está recuperada y además se han creado zonas de ocio, disfrute y turismo y una tienda en donde pueden adquirirse los distintos tipos de sal.

En mayo se inaugura la cosecha con un cocinero de renombre;  en septiembre se celebra la fiesta de fin de cosecha (el entroje) e incluso se disputa un maratón de montaña que termina en el Valle del Salado. Mientras, en verano, el periodo visualmente más atractivo, podrás aprender a producir sal; además también hay un graderío en donde se realizan eventos. El día más importante es el 10 de julio, San Cristóbal, cuando cerca de cien personas del pueblo representan una recreación histórica. Además en la instalación existe un pequeño SPA al aire libre donde se pueden introducir piernas y brazos para disfrutar de los beneficios relajantes de un agua hasta siete veces más salada que la del mar.

La visita a las salinas se completa con una cata en su centro de interpretación en donde podemos poner a prueba nuestros sentidos. No sólo el gusto sino también la vista, el olfato y el tacto ya que en la misma se proponen varios juegos para intentar distinguir sabores, texturas, olores y colores y que sirve para redondear una visita tan sorprendente y atractiva como instructiva.

*Para visitar las Salinas de Añana hay que hacerlo a través de alguna de las visitas guiadas (muy completas) que ofrece la fundación, previa reserva a través de su página web o por teléfono llamando al +34 945 351 111 o a través del mail reservas@vallesalado.com